12 ТРЕНДОВ НА 2019 ГОД

Домашние заготовки, локальные продукты, кухня народов Африки и забота о природе.

 

Читать предсказания аналитиков, особенно относительно ресторанов и вкусов на год вперед, порой также увлекательно, как посмотреть стендап – можно даже найти над чем посмеяться.

И пусть далеко не все из того, что они пророчат происходит в действительности, и уж тем более на нашем рынке, но некоторые векторы наметить им все-таки удается.

Многие довольно часто цитируют ежегодные отчеты аналитической компании Baum+Whiteman, что совершенно справедливо.

 

Лично мне, помимо него, приглянулся недавний рейтинг трендов 2019 года, который составила уважаемая Национальная Ресторанная Ассоциация США вместе с Американской Кулинарной Федерацией, серьезные люди, между прочим.

 

Аналитики и исследователи рынка опросили шеф-поваров из Штатов и составили список того, что по мнению профессионалов светит нам в ближайшее время. Ну… как нам, скорее, им, но и нам ведь любопытно.

Разобрали 12 категорий, в каждой – наметились несколько направлений.

 

1. еда для детей.

В этой (очень важной) категории нас ждет много интересного – определенно наметился тренд сделать питание подрастающего поколения более изысканным. Больше интернациональной кухни, больше гастрономичных блюд, блюда с цельнозерновыми злаками и полезное питание – теперь точно, все лучшее – детям!

2. Сладости и закуски

В этом году, как уверяют эксперты, сердца завоюет тайское жареное мороженое, пончики с необычными начинками, крафтовый шоколад с новыми вкусами и крафтовое домашнее мороженое, а также, пончики с необычными начинками и эфиопские чипсы инджера. Про чипсы не знаем, а вот пончики и вправду перспективное направление. Кстати, недавно в Самаре с удовольствием ели пончики в кофейне Coffee Jungle – хороший тренд, однозначно поддерживаем!

 

3. Ингредиенты

Больше небанальных пряных трав! Вместо родной петрушки и кинзы – кервель, любисток, лимонная мята, боливийский кориандр и ещё бог знает что. У нас уже вовсю их используют, Антонио Фреза в петербургском Jerome или в MODUS в Москве, где орудует шеф-гастроботаник Андрей Колодяжный. Кроме этого, в центре внимания поваров будут: местные продукты (то же мне новость, конечно!), некрасивые продукты, что бы это ни значило, экзотические фрукты, вроде гуавы, рамбутана и пау-пау, а также супер-фрукты, мангостины, ягоды годжи и асаи.

 

4. Блюда

Интернациональные завтраки. Исследователи уверяют, что традиционной для вашего утра овсянке и яичнице, компанию составят блюда со всего мира. Кроме завтраков, в фокусе окажутся:

  • блюда-вариации на стрит-фуд: кебабы и темпура

  • всевозможные заменители углеводов, сделанные из овощей: рис из цветной капусты или корня сельдерея, спагетти из цукини и так далее

  • домашние соления и японский сэндвич катсу сандо – последний, кстати, уже очень популярен в лондонских кафе, да и в США к нему есть большой интерес.

 

5. Соусы и приправы

Домашние заготовки, соления и маринады, не дают покоя аналитикам. Кроме них, в чести и североафриканские вкусы, которых добиваются за счет традиционных пряностей: рас эль ханут, дукка, джуг и харисса. Другими приправами года объявлены: шичими и корейская паста гочудян.

 

6. Новые вкусы

Главенствует Северная Африка. Американские исследователи рынка считают, что свежим веянием этого года станет кухня и вкус североафриканских народов, вкупе с кухней Западной Африки, Перу, Эфиопии и Филиппин. Для нас такая еда точно совсем уж в диковинку, но ждите пришествия очередного «поке», возможно мы просто станем есть больше тажинов.

 

7. Крупы и паста

Крепитесь, ближайший год киноа все еще с нами, к ней прибавятся конопля (наконец-то!), лен и семена чиа. В целом, есть вектор на крупы более богатые белком, а также древние и экзотические злаки, например, камут, амарант или теф (абиссинскую полевичку). Если еще не распробовали, то дайте им шанс.

 

8. Источники белка

Альтернативные отрубы. Нет, тема себя еще не исчерпала! Едва мы успели выучить, чем денвер отличается от мачете и… вот опять! Стейки этого года – Oyster, Vegas Strip и Merlot. Правда, второе место занимают вегетарианские сосиски и колбасы. Например, успешен в этом роде бренд Beyond Meat.

 

 9. Безалкогольные напитки

Уже интереснее! Лидером стали напитки на основе каннабиса и каннабидиола, нам пока такое, возможно, и не грозит, но интересная волна намечается. Особенно с учетом, что международный источник Business Insider верит, что рынок таких напитков к 2022 году составит 600 миллионов долларов (!). В спину каннабису дышит израильская газировка Gazoz. Есть мнение, что в текущем году ее начнут скупать ящиками вместо комбучи. Помимо нее, напитками этого года числятся кофе крафтовой обжарки, нитро-кофе, колдбрю (холодный кофе) и содовая домашнего приготовления. Кстати, с обжаркой в Москве и Петербурге, да и в ряде других городов России, все уже налажено, да и с нитро-кофе дело пошло. Его подают в том числе и в Кофемании.

 

10. Алкогольные напитки

Крафтовые (ремесленные) напитки – в тренде снова все самодельное. Похоже, рынок адски устал от массового производства и просит «плохонькое, но свое». Другими напитками года назвали вино и пиво местных производителей, розовый сидр и гастрономичные коктейли на травах и свежих продуктах.

 

И под занавес списка, аналитики оставили самое запрашиваемое – что открывать и какую еду-таки готовить. Итак!

11. Ресторанные концепции

Главный тренд этого года – кафе формата fast casual (что-то между бистро и фастфудом), которые открыты крутыми шеф-поварами. Похожую историю начало было кафе «Жадина-Говядина» в Москве, но может быть, рынок оказался не готов. Вероятно, нас еще ждет вторая волна.

Следом, временные поп-ап рестораны, коммерческие кухни общественного пользования, рестораны или меню с небольшими порциями, фудхоллы.

 

12. Гастрономические концепции

Использование каннабиса и каннабидиола в продуктах (снова мимо!), работа по системе безотходного производства, экологичность производства ресторанов. Кроме этого сверхлокальность – сады и огороды при ресторанах, упор на овощи и блюда из овощей, натуральные ингредиенты и экологичные меню.

Если с каннабисом у нас все строго, то с локальностью, в силу санкций и не только, дела обстоят прекрасно. Братья Иван и Сергей Березуцкие отстроили себе огромную ферму и снабжают с нее несколько своих ресторанов, а работа их флагмана Twins Garden в принципе на этом построена.

 
zero waste km20.jpg

Да и на экологичные рельсы переходят некоторые рестораны, в КМ20, в том числе, начали инициативу ZERO WASTE по защите окружающей среды.

Информация взята на сайте www.restaurant.org

Полностью отчет можно посмотреть здесь

Elena Polyakova