Что такое Izakaya?

РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

Мое первое знакомство с этим концептом (и любовь с первого взгляда) случилось году в 2014 или 2015, когда я оказалась в Daikaya Izakaya в районе Chinatown в Вашингтоне.

Очень советую, кстати, место отличное, талантливый шеф-японец, толпы гостей на входе и формат, который поделен на 2 части: рамены в стиле Саппоро на первом и крутейший бар на втором этажах.

Проект оказался настолько популярен, что пару недель назад объявил о своем расширении за счет соседнего ресторана Graffiato. Будете у них там – загляните обязательно!

 

В Daikaya подкупило, что шеф все время придумывает что-то новое, при этом готовит довольно простые вещи. Да, многое было просто незнакомо – такую японскую еду мы есть не привыкли: с кляром, в соусах, хотя и сашими место в меню всегда найдется. Но изакайя – это бар, а еда – закуска к алкоголю.

В один из заходов довелось есть, например, сырого (нет, не из сувида, на самом деле сырого) осьминога в сочетании с грейпфрутом. Пара оказалась феноменальной – очень четкое совпадение, каждый продукт стыковался, как кусочки в паззле. Вкус и текстуру помню до сих пор.

 

Чтобы немного разобраться что такое изакая в Японии, я попросила поделиться своими знаниями Александра Раевского, историка, востоковеда и большого знатока японской гастрономии.

“Во-первых, “идзакая”– очень популярный в Японии формат. В этой стране вообще огромное количество ресторанов и кабаков на душу населения, японцы очень любят выпить и поесть, поэтому идзакая также большое количество на любой вкус. Японцы в костюмах после работы пьют пиво, курят и разговаривают – вот и весь формат.

Так как жанр не имеет четких границ, идзакая бывают разные - от крошечных до огромных, с разными фирменными блюдами, главное, что везде наливают сакэ и предлагают еду на закуску.

Название включает в себя слово "сакэ" - второй иероглиф в слове "идзакая".

Сакэ для японцев – любой алкоголь, в целом, поэтому идзакая – место, где можно весело и вкусно выпить, расслабиться после работы, в первую очередь."

САКЭ В LUCKY IZAKAYA BAR (МОСКВА)

САКЭ В LUCKY IZAKAYA BAR (МОСКВА)

САКЭ РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

САКЭ РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

Небольшие порции блюд и свежая рыба, есть меню "о-сусумэ" (рекомендованное) – список, который часто обновляется, в зависимости от того, какие ингредиенты повар считает самыми лучшими и свежими.

В интерьере все просто, никакого изысканного дизайна и обильной роскоши, а фото с названиями блюд часто расклеены на стенах. Так гостям не приходится лезть в меню каждый раз, а достаточно посмотреть по сторонам – сразу хочется что-то еще попробовать.

Поскольку в идзакая порции маленькие, можно попробовать много всего.

ЗАКУСКИ В РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

ЗАКУСКИ В РАМЕН ИЗАКАЯ БАР KU:(МОСКВА)

 

Как и везде в мире, одним людям хочется выпить и закусить, а другие люди понимают, что формат бара или пивной может быть успешен. Что русские, что японцы - одинаково охочи до алкоголя, не дураки выпить, короче.

Только, в России выпивают на кухнях, обычно. В Японии такой традиции нет, в гости друг друга они зовут крайне редко, почти никогда. Вот и остается идти в кабак.

Первые идзакая, если верить японской википедии, упоминаются в хрониках аж в VIII веке. Расцвет жанра – эпоха Эдо (1603 - 1868): столица переезжает в современный Токио, и городская культура начинает активно там развиваться. в рамках этой самой городской культуры и появляются эти бесчисленные кабаки.”

 

Благодаря простому формату, в изакая у шеф-повара есть свобода творчества, отсюда и его огромная популярность повсюду в мире – можно обойтись без жестких рамок формата и при этом оставаться в тренде.

Здесь есть сочетание безупречного японского вкуса с легкостью и игрой. С одной стороны – все знакомые вкусы, красивая подача, эдамаме, в конце концов. С другой – шеф волен придумывать свои комбинации, важно лишь помнить, что изакая – бар, так что еда должна отлично сочетаться с алкоголем.

 
DSCF0539.jpg

Классическое меню изакая включает:

Небольшие закуски otoshi, в том числе бобы эдамаме и маринованные овощи

Шашлычки якитори

Курица «Карааге»

Мясо или рыба на гриле

 

Изакая в Москве.

Бары с азиатской едой у нас открывали последние несколько лет, так что сочетания ярких пряностей и авторских коктейлей новинкой для Москвы не назовешь. А вот внедрять именно японские бары стали не так давно.

KU: изакая бар –
первая ласточка, где, как и в Daikaya, например, готовят крутые рамены. Отличное японское место, которое открыл новосибирский ресторатор Денис Иванов, а идейным вдохновителем, концепт-шефом и стражем аутентичности стала его жена Чизуко Сирахама, японка по национальности.

В KU: всегда много японцев в гостях, от чего стоит удивительная тишина и порядок в зале и создается очень правильное настроение – спокойное, почти мелодичное. На кухне работают японцы, варят свои знаменитые бульоны и делают рамены. Кроме них, есть маленькое меню. Как и положено в таком месте, берете закуски в стол – маринованные овощи, жареные баклажаны и прочие плошечки, запиваете холодным японским пивом.

в 2017 году открылся первый бар на Смоленской, в 2018 – второй на Белорусской, а скоро обещают третий в Сити.

 

Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской.

Совсем другая история, конечно. Не про медитативное поедание бульона и вековые японские традиции, а про их трансформации и глобализацию, про модное и современное место, в духе больших городов.

Меньше аутентичности? Пожалуй. Но и больше игры и динамики. На кухне – не японцы: составил меню бренд-шеф из Австралии Глен Баллис, на месте поварами руководит шеф Андрей Красов. Создала проект энергичная и молодая команда во главе с Богданом Панченко и Иваном Кукарских – их первый проект Margarita Bistro на Малой Бронной, не менее модный и современный.

Да, тут не варят эталонные рамены по многовековой технологии. Еда больше авторская, хотя в меню предостаточно простой классики, вроде татаки, сашими и татаки из свежей рыбы в разделе RAW. Сюда, тянет за оживленной атмосферой, и многообразием вкуса. Еще один плюс: отличная коктейльная карта и хорошее вино. Молодо! Все очень молодо, свежо и энергично – заряжает с первых секунд!

Elena Polyakova