Про правильный рамен и раменные – интервью с Киёси Курихара.

Snapseed 7.jpg

4-9 апреля в рамен изакайя барах KU: проходит фестиваль раменов, для чего из Японии приехал опытный мастер Киёси Курихара.

Сегодня господин Курихара владеет 23 раменными, 8 из них находятся в Японии, а остальные в странах Азии.

Пока мастер в Москве, мы записали с ним небольшое интервью и выяснили из первых рук:

что важно в приготовлении рамена, как становятся мастерами раменов и каковы особенности раменных с точки зрения ресторанного бизнеса в Японии.

 

IROHA

или алфавит по-японски – первая раменная, которую открыл господин Курихара и где сам встал на кухне. По сей день он работает в своем заведении, а его рамены 5 раз побеждали в Tokyo Ramen Show.

эби рамен.JPG

фестиваль в KU:

До конца фестиваля обязательно попробуйте черный рамен, для которого он привез особый соус. Соус скоро закончится, а с ним и великолепное блюдо!

Одна радость: после его отъезда в меню останется легкий рамен Эби с креветками (на фото) и, может быть, что-то еще из фирменных блюд IROHA.

 

В Японии чаще готовят рамен дома или ходят за ним в ресторан? 

Бульон для японского рамена – момент очень важный. Чтобы добиться идеального вкуса, его готовят в огромной кастрюле и для приготовления используют разную утварь. Дома сделать правильный рамен не так-то и легко!

Snapseed 2.jpg

Поэтому японцы обычно ходят в раменные, если хотят поесть настоящий рамен. Но если на это нет времени, например, то в магазинах и супермаркетах продаются полуфабрикаты, бульон и лапша, из которых дома получается очень неплохой рамен, хотя ресторанному он заметно уступает!

TOKYO RAMEN SHOW

TOKYO RAMEN SHOW

Много ли раменных в Японии?

Рамен – самое распространенное и самое любимое блюдо японцев, еда души. По всей стране работает почти 35000 раменных.

 

Сколько учатся на мастера раменов? И сколько лет вы уже занимаетесь этим делом?

Примерно год длится обучение – за это время надо овладеть искусством приготовления бульона, лапши, а также научиться готовить правильно мясо.

Последние 28 лет я занимаюсь раменом, у меня своя сеть. При чем, до этого я совсем не был связан с ресторанами.

В Японии, особенно прежде, если человеку надоедала работа в офисе, хотелось начать свой бизнес, самым простым было открыть раменную. Так и я решился на это, хотя отучился на строителя в университете Канадзавы, работал в логистической компании – не повар совсем! Но я всегда очень любил рамен, так что решил заняться именно этим бизнесом.

 
%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F+%D0%A1%D0%B5%CC%88%D1%8E+640.jpg

Какой рамен считается классикой?

Сёю рамен, самый-самый классический и мой любимый вид! Готовится на основе из курицы и морепродуктов.

 

Отличаются ли рамены по регионам?

Очень сильно, при чем не только за счет бульона, но и за счет лапши, соуса. Для гастролей в KU: мы привезли порядка 80 литров специального соуса, который делают только в префектуре Тояма – из него готовим все дни черный рамен Тояма.

Влияют ли как-то модные западные веяния на рамены? Появляются новые виды, может быть?

Пока что скрещение с европейской кухней не особо заметно, хотя случается, что шеф-итальянец, который работает в Японии и готовит рамен – все равно делает его по-своему, с вкраплениями родной кухни.

Сам я люблю разные кухни, итальянскую, французскую, но перенести на свой бизнес эти вкусы не могу – готовим классику.

Что самое важное в рамене: бульон или лапша?

Оба элемента важны, но что еще важнее, так это их правильное, умелое сочетание!

Из чего складывается вкус бульона и в чем секрет?

Бульон – основа рамена, и в нем обязательно должен быть умами, без него вкус будет плоским и неинтересным. Самое важное для получения умами – сочетание курицы и комбу при приготовлении. Оба продукта содержат много глютамина.

К этому вкусу добавляется вкус других продуктов, в зависимости от вида: креветки и морепродукты, мясо и так далее. Специи иногда тоже добавляют, но все, опять же, зависит от региона. Бульон для рамена варят достаточно долго, в зависимости от основы, от часа до 10-15 часов.

 

Есть ли женщины среди мастеров рамена?

Сейчас уже да, хотя раньше женщин-мастеров не было.

Где еще, кроме Японии работают ваши рестораны?

Китай, Тайвань, Гонконг, Вьетнам, Тайланд. Плюс сейчас ведем переговоры с Дубаем и Парижем.

Snapseed.jpg

Если сравнивать Японию и другие страны Азии, где проще организовать раменную?

Разница есть и большая: люди, вкусы, продукты, порядки. Так что мы самостоятельно на эти рынки не выходим, а только через партнерства, иначе просто невозможно было бы открыться там.

В самой Японии открыть раменную намного легче, чем заграницей.

Главная сложность – правильное место. И это совсем не значит, что оно должно быть дорогим, или наоборот – дешевым. Место должно быть подходящим именно для раменной, оцениваем по разным критериям: поколение, возраст, зарплата.

Обязателен большой трафик, пеший, в частности, вокруг должно быть много туристов, студентов, офисов.

Рамен, кстати, очень популярен среди японской молодежи, да и в мире сейчас на него бум.

Snapseed 8.jpg

Как вы работаете со своей командой, чтобы ваши раменные были успешны?

Команда у нас не такая и большая, несмотря на то, что работает 23 точки, в среднем примерно 8-9 человек в одном заведении.

Но люди – это самое важное в работе ресторана. В каждой раменной есть директор, который обязан следить за жизнью команды.

Разумеется, соблюдается строгая дисциплина, все много учатся и оттачивают мастерство. Но при всем этом, как и в любой японской компании, для успеха команды, они должны не только работать вместе, но и отдыхать: расслабляться, есть и выпивать.

Совместный отдых сплачивает, и только с дружной и довольной командой ресторан будет работать долго и успешно!

Интервью после прочтения не сжигать, а поделиться с другом.