Гия Хучуа: традиции грузинского застолья.


Гия Хучуа, шеф-повар Мама Тута, Рестораны Арама Мнацаканова (Санкт-Петербург)

Гия Хучуа, шеф-повар Мама Тута, Рестораны Арама Мнацаканова (Санкт-Петербург)


Талантливый грузинский шеф-повар, Гия Хучуа сейчас руководит потрясающим петербургским проектом Арама Мнацаканова Мама Тута. Прелесть ресторана, с одной стороны, в современной обработке грузинской классики, а с другой – в той сочности и бескомпромиссности, с которой Гия делится лучшими вкусами родной кухни. Чеснок, так чеснок, зелень, так зелень, ароматы, пряности, баранина, овощи, рыба, сыры – все доведено до нужного уровня «резкости».

Как истинный грузин, Гия – знаток правил застолья, поэтому мы попросили его немного рассказать, как же правильно есть и выпивать по-грузински.

 

Застольное меню

Для меню важен повод, по которому все собираются за столом. От него и пляшем: сценарий, тосты, меню, напитки.

Обязательного застольного блюда, в принципе, нет, разве что на новогоднем столе точно будут сациви с индейкой и козинак, десерт из орехов с мёдом. По-крайней мере, так было у нас.

Нет салатов в привычном понимании, единственный салатный вариант – огурцы-помидоры. Зато очень много закусок: зелень, пхали, сыр, грибы, рыба, мясо.

Хинкали – однозначно не для большого застолья. В России многие думают, что хинкали – такое типично грузинское блюдо, которое мы едим при каждом удобном случае, а уж на праздничном столе оно стоит всегда. Но во многих классических ресторанах у нас его вообще не подают. 

Хинкали – отдельная тема, свой формат. И как есть ресторан, кафе, так есть и хинкальная.

IMG_9376.JPG
 

Классический порядок подачи блюд

  1. Холодные закуски – к приходу гостей они уже расставлены на столе. 

  2. Горячие закуски и хачапури – сразу, как гости расселись. Порой, ты сел и даже к хлебу прикоснуться не успел, сразу за хачапури. 

  3. Горячее из мяса.

  4. Горячее из рыбы.

  5. Десерт: до десертов, если и добираются, то очень-очень редко. Тот же праздничный козинак, сколько себя помню, ел только на Новый год. 

Важное правило:

На грузинском застолье, первым делом стол накрывают скатертью, потом ставят важнейшую деталь: соль! И уже вокруг нее расставляют тарелки с закусками и распределяют гостей. Одна тарелка закусок – на 4 человека.

 

Главное блюдо застолья

В каждой семье по-своему: где-то жареный поросёнок, где-то индейка, где-то сациви. Стандарта нет. 

У нас дома, например, готовили говяжью лопатку: сперва варили, потом запекали. После трапезы, когда её съедали, оставалась кость, которую подписывали, а один из гостей её забирал –  домашняя традиция :) Так, в конце концов, у каждого дома появлялась своя подписанная лопатка.

IMG_5997.jpg
 

Рассадка за столом

Вопреки всем стереотипам, женщины сидят с мужчинами, никаких отдельных столов не предусмотрено. Строгих правил рассадки нет, если много детей, для них отдельно накрывается стол, где вместо вина стоит лимонад.

Рассаживаются гости, как хотят, но во главе стола может сесть только тамада. 

 

Тамада

Тамада – человек, который руководит застольем, он говорит тосты, без его разрешения никто не говорит тост или берет слово. Его все слушают и уважают, он руководит тостами: говорит сам или передает слово кому-то из гостей. У него в голове сценарий вечера, и без тамады не включат музыку, не объявят танцы – он руководит всем. 

Тамадой может быть кто-то из близких или приглашенный человек. Самое важное, во-первых, это должен быть авторитетный и уважаемый человек. Во-вторых, он умеет вести стол. 

Что такое «вести стол»? Гораздо больше, чем просто вовремя поднимать бокал со словами: «За нас!», чтобы все выпили. Нужно не только складно говорить и уметь выступать перед людьми, важно знать и чувствовать многие нюансы:

  • красиво подвести к следующему тосту

  • знать, когда какой тост, долгий или короткий, сказать

  • вовремя рассказать веселую или поучительную историю

  • следить за обстановкой и гостями, понимать людей

  • правильно составить цепочку тостов.

Кроме тамады застолье ведут еще, как минимум, 2 человека

У тамады есть заместитель, второй после тамады. Первый тост говорит тамада, второй – его заместитель. Потом тамада продолжает или передает право тоста кому-то из гостей – это и есть «алаверды». 

Возле тамады есть обязательно человек, в Грузии его называют «мерикипе». Он следит, чтобы у всех в бокалах было вино, вовремя подливает – это его единственная задача на застолье.

При этом, на одном застолье может быть и 2 тамады. Например, я был на свадьбе человек на 700, невеста из одного региона, жених из другого. От каждой стороны в роли тамады выступает самый уважаемый человек, от каждой стороны есть и свой мерикипе. 

На этом застолье, кстати, мерикипе с одной стороны сидел с тамадой противоположной стороны, чтобы следить внимательно, сколько и чего наливают, у всех ли гостей есть вино, вода и так далее.

 

Обязательные тосты

Даже если речь идёт о весёлой свадьбе, обязательно говорят тосты за ушедших. Такой тост не должен быть затянутым или слишком грустным – как раз это контролирует тамада.

 

Как правильно говорить тосты

Первый тост говорят за тамаду, дальше говорят тост за мир. Первые 10 тостов так или иначе крутятся вокруг семьи: за детей, за родителей, за родных и близких, за женщин, за Родину – за хорошее то и это. 

После первой десятки – уже как фантазия разыграется. :)

 

Искусство ведения застолья

Искусству тамады, конечно, нигде не учат, только опыт, жизненный в первую очередь. Потенциальный тамада хорошо чувствует людей, понимает как устроено застолье, как устроена община и какие есть тонкости, он должен быть одновременно уважаемым в обществе, артистичным и общительным человеком.

 

Главный напиток на застолье

Если застолье большое, то белое вино. Если утреннее похмельное, то водка или чача (лучше чача, конечно).

После застолья, в 5-6 часов утра все идут есть хаш, даже в народе говорят, что хаш без чачи – деньги на ветер (тут Гия дал более крепкое сравнение).

 

Грузинский похмельный лайфхак: 

На утро после застолья съедаешь хаш, густой, наваристый суп из копыт, ножек и хрящей. Готовят его пресным, каждый заправляет по своему вкусу: соль, перец, чеснок, молоко...И чача. 

Вся эта красота держит тебя на подъёме, как раз в то время, когда обычно случается похмелье. Так что утром, после хаша с чачей, ты сперва бодр и свеж, а потом тебя плавно тянет в сон.


IMG_8878.jpg
 
IMG_8881.jpg

Что нельзя делать во время застолья.

Сильно напиться! Настолько, чтобы испортить вечер всем вокруг и себе самому. Если человек не умеет пить, ему лучше не наливать и не напиваться настолько, чтобы заснуть лицом в сациви.

На нормальном застолье и при хорошей компании, можно отказаться от выпивки, не обидев хозяев праздника. Даже наоборот: признание собственного неумения пить – уважительная причина для отказа от очередной рюмки или бокала.

Если поводом застолья стали похороны, то нельзя петь, и это при том, что грузины всегда и с удовольствием поют за столом. На похоронах, за вечер прозвучит 1 грустная песня, максимум. 

 

Можно ли покинуть застолье, не дождавшись конца?

Можно, сидеть до победного не обязательно, но обязательно предупредить об уходе семью, у которой ты в гостях, и тамаду.