Жоан Рока: «Мы – не рок-звезды, мы – рокеры!»

Жоан Рока


В июне 2019 года в Москве прошел гастрономический конгресс Estrella Damm Gastronomy Congress. Это событие регулярно проходит в потрясающих городах по всему миру: Лондоне, Лиссабоне, Майами, Эдинбурге, Мельбурне и других. В Москву «конгрессмены» собрались впервые, зато гостем сразу стал один из лидеров мировой ресторанной индустрии – Жоан Рока, шеф-повар и совладелец ресторана El Celler de can Roca в Жироне. Он выступил с мастер-классом и рассказал о собственном видении будущего гастрономии.

Жоан Рока в Москве на Estrella Damm Gastronomy Congress

Жоан Рока в Москве на Estrella Damm Gastronomy Congress

Рестораном он управляет вместе с братьями, Джозефом и Джорди. Результатом такой синергии стали многочисленные победы в рейтингах: 3 звезды гида Мишлен и первая строчка в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в 2013 и 2015 году.

В ресторанном бизнесе Жоан, как и его братья, – с рождения. Вся семья владела рестораном, где и выросла знаменитая троица.

Во время конгресса в Москве, нам удалось расспросить господина Рока о гостеприимстве, семье, успехах и неудачах, мотивации команды и общении с гостями.


Что для вас значит гостеприимство?

Гостеприимство – ключевое понятие для всех тех, кому повезло делать людей счастливыми, принимать гостей в ресторане, кормить прекрасной едой, наливать вино и дарить впечатления.

Так как у нас есть только один ресторан, то, по сути, это и наш дом. Нам нравится встречать гостей, и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно. Создавать атмосферу, чтобы они могли по-настоящему насладиться гастрономией.

Если нет гостеприимства, гости не чувствуют себя, как дома, не могут расслабиться, а значит, то, что мы хотим передать через кухню, не достигает их сердца. Поэтому гостеприимство так важно для нашей команды.


Вы, вместе с братьями, выросли в ресторане родителей. Какое любимое блюдо было в детстве?

В Каталонии готовят много блюд из риса. Моя мама готовила рис на сковороде, густой и наваристый – мое любимое! В своем ресторане она все еще его готовит, хотя ей уже 83 года. Каждый четверг делает его для гостей. Меня это до сих пор впечатляет и вдохновляет!


Есть коллеги-шефы, за которыми вы следите, может быть, подписаны на кого-то в Instagram?

Жоан Рока на интервью

Конечно, мне нравится быть в курсе того, что происходит в мире. Конечно, все мы, так или иначе, связаны между собой. Но! Я не слишком вдохновляюсь работами коллег во внешнем мире. Скорее, я все больше и больше нахожу интересное внутри. Так что меня, скорее, вдохновляет не Инстаграм, а наш ботаник, когда он приносит новый цветок из леса.

 

Инстаграм помогает мне понять, что я не буду делать.

 

Мне хочется готовить блюда отличные от тех, которые я вижу у коллег. Поэтому больше изучаю среду, в которой нахожусь, и старые книги. Сейчас у меня в кабинете несколько старых книг каталонской кухни XVI, XVII, XVIII веков. В них есть много интересной информации для создания новых блюд.

 

Поэтому, чтобы сделать что-то в будущем, черпаю вдохновение в прошлом.

 


После стольких лет в ресторанном бизнесе, есть ли какой-то урок, который извлекли и который можете передать молодым шефам?

То, на что я обращаю внимание всех и настаиваю на этом: что успех – это не признание, не звезды Мишлен и не рейтинги. Успех – получать удовольствие от того, что ты делаешь. Повара должны быть счастливыми независимо от ресторана, в котором они работают, они должны быть счастливыми, когда готовят – здесь больше это важно.

На сегодняшний день риск состоит в том, что многие молодые люди приходят в эту профессию, думая, что повара - рок-звезды, а это неправда!

 

Мы – не рок-звезды. Мы – рокеры!

Жоан Рока на кухне

Моя мама с удовольствием готовит в очень простом ресторане, очень скромном. И она там всю свою жизнь, счастливая, что занимается своим любимым делом. Я думаю, что для молодых людей важно, чтобы они нашли место в жизни, чтобы они, в хорошем смысле, были одержимы своей идеей, но при этом не гнались за признанием.


Как вы мотивируете команду?

Мы очень стараемся заботиться о команде. Люди – самое главное в ресторане. Не место, не пространство, а именно команда делает ресторан.

У нас есть психолог, который специализируется на эмоциональном управлении, мы отводим время для того, чтобы выслушать всех.

На наших встречах общаемся с разными группами в команде, работаем над атмосферой в коллективе и конфликтами, чтобы разобраться с имеющимися проблемами.

Мы стараемся уделять время и заботиться о людях, которые у нас работают, потому что они – наша главная ценность.


Как вы организовали управление своей компанией? Проводите постоянные собрания, общаетесь в чатах?

Конечно, мы пользуемся новыми технологиями. У нас есть группа в WhatsApp с командой-поваров. С моими братьями есть чат «Братья Рока», постоянно интересуемся как друг у друга дела. Держать связь – действительно очень важно. Мы втроем – те, кто принимает решения в ресторане, мы много общаемся, держим руку на пульсе и на связи друг с другом в любом месте и в любое время.

Самые важные решения, порой, принимаем в 2 часа ночи, у кофемашины, после сервиса, или в любом другом уголке на кухне. Для нас важно общаться, приходить к консенсусу, уметь убеждать друг друга.

Думаю, общение – основа управления компанией. Правда, порой бывает нелегко, мы можем не соглашаться друг с другом, а значит, не принимаем решение, тем самым затягиваем процесс. Так что говорить друг с другом и обсуждать любые вопросы – особенно важно. Тем более, что мы точно договоримся. Не ругались, никогда и ни при каких обстоятельствах.


Каков ваш самый большой успех и самая большая неудача, по вашему мнению?

Жоан Рока во время интервью

Ни в чем из того, чего мы добились, я не вижу лично своего успеха. Это заслуга нас троих, вовлеченности каждого в работу. Мы достигли таких высот благодаря совокупности талантов: Джорди, Джозефа и моего.

Возможно, к успеху привело поддержание и сохранение нашего союза с самого начала. Я, как старший брат, сперва возглавлял его, но со временем все стало происходить само собой. Наш рост и взаимоотношения развивались естественным путем, к счастью. Пусть так и продолжается, сейчас и сколько возможно.

Что касается неудачи…Мы посвятили очень много времени работе. Хотя я с семьей живу на верхнем этаже нашего ресторана, прямо над кухней, пожалуй, родным я уделял слишком мало времени. И то, мне еще очень повезло, что семья совсем близко, иначе мы бы едва ли виделись – в первые годы я на кухне бывал по 24 часа.


Каждому руководителю и каждому шеф-повару важна высокая концентрация. Может быть, у вас есть какой-нибудь прием, как вы фокусируетесь на задачах?

Хороший вопрос… Не знаю. В конце концов, ты думаешь обо всем, что есть в ресторане, и так весь день. Когда тебе посчастливилось превратить свою страсть в профессию, то постоянно думаешь о работе: о кухне, блюдах и идеях, о команде, гостях, обо всем на свете. Ресторан – целый мир, полноценная экосистема, в которой множество деталей связаны между собой. И, среди множества, ты пытаешься сохранить баланс этой экосистемы.

Сегодня я уже концентрируюсь сам собой, естественным образом.

Избавляюсь от того, что не важно, остаюсь с тем, что важно.

А вот принимать решения, находить правильные хотел бы быстрее. Но, конечно, я понимаю, что все в мире требует времени.


Поскольку ресторан – все-таки бизнес, то анализируете ли вы сами его финансовые показатели, работаете с цифрами тоже или концентрируетесь только на креативной части?

Тут я – за всех троих: занимаюсь финансовой стороной вопроса. Но моя работа состоит и из творчества. Есть финансовая команда и креативная. В творческой команде мне весело, там мне все нравится, но это веселая часть кухни. В финансовой – не так все радужно, с точки зрения интереса, но работа в этом направлении нужна ничуть не меньше.

Поэтому я ищу баланс между двумя этими сферами. Нужно все продумать хорошо, сделать то, что я должен сделать, чтобы все работало как часы. К счастью, сегодня все процессы хорошо налажены, так что баланса достигать легко.


Вы все еще находите время в своем интенсивном расписании для того, чтобы выходить в зал и встречаться с гостями, собирать от них отклики?

Да, обязательно выходим поприветствовать всех гостей. Нас три брата, так что, как минимум двое, всегда в ресторане. Большую часть времени мы втроем занимаемся тем, что разговариваем с гостями, встречаем и провожаем– их мнение очень важно. Наш, да и любой, ресторан строится на отклике и оценке гостей. Интересно узнавать впечатления гостей после посещения.

В работе ресторана, кроме внутреннего, очень важен и внешний ориентир в виде отзыва гостя: полезно знать, если есть что-то, что мы делаем правильно, или же то, что мы можем исправить.

И безусловно за эти годы случались истории, когда гости советовали что-то улучшить, и мы это делали. Ощущения гостя, постоянный контакт с ним, общение – один из ключевых элементов. Такая коммуникация позволяет нам знать, что происходит с тем, что мы делаем.

Мы обязательно читаем все отзывы. Иногда в них пишут что-то вроде: «это слишком дорого». Такие неконструктивные комментарии меня не интересуют, у каждого свое мнение. Но в некоторых из них есть моменты, над которыми мы задумываемся и в итоге меняем.

Источником для нас может быть и пресса, охват у нее больше, чем у гостей, поэтому и мнение ее значимо. Журналисты, которые приезжают к нам со всего мира, узнают наше заведение и делятся своими впечатлениями о нем, или же мы читаем потом написанный ими материал.