КАК ДОМА: Антонио Фреза рассказывает про итальянские традиции застолья.

Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome

Что лучше всего принести в гости, сколько длится застолье и как правильно покинуть праздник раньше времени (spoiler alert: лучше так не делать!) – улыбчивый итальянец Антонио Фреза, рассказывает о правилах итальянского застолья.

Антонио – итальянский бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова, шеф-повар ресторана Jerome в Петербурге.

Антонио, родился в Апулии, на самом юге Италии, затем, вся семья переехала в Тоскану, там-то во многом и сформировались вкусы шефа. 

Как и положено в итальянских семьях, любовь к кулинарии привили ему мама и бабушка. Мама Антонио до сих пор великолепно готовит, делает фирменную домашнюю пасту, собирает большие обеды и ужины и каждый год ездит в Апулию, чтобы законсервировать помидоры на всю зиму. Сам Антонио начал работать на кухне уже в 14 лет, а к сегодняшнему дню успел поработать в Италии, Голландии и России. Петербург, в котором он живет уже лет 10, стал практически второй родиной для Антонио.

Мы расспросили Антонио Фреза о том, как принято проводить застолья у него дома. И, пока общались, пришли к выводу, что такая большая и важная с точки зрения еды, гостеприимства и гастрономии страна, должна быть раскрыта больше, чем одним рассказом, поэтому планируем выпустить целую итальянскую серию.

Антонио Фреза:
”Большими компаниями в Италии собираются раз в месяц, а то и чаще, так что много пить и есть на моей родине умеют. При этом, самое колоритное, что можно представить, – свадьба на юге Италии.


Тосты:

Тосты говорятся свободно, никакой последовательности, никаких обязательств по очередности и прочему. Хочешь выступить, сказать что-то к празднику или событию – вперед. Но и то, тосты чаще говорят на свадьбах. На Новый год или день рождения просто собираемся за большим столом, ужинаем и выпиваем.


Праздничные блюда:

В течение года, помимо семейных торжеств, есть несколько главных праздников: Пасха, Новый Год, Рождество и Феррагосто (праздник жатвы 15 августа).

На Новый год на Юге Италии, например, на столе обязательно будут морепродукты. На севере тоже, но там на рождественском столе всегда еще стоят тортеллини с мясным бульоном. Кроме этого, на Рождество действует такая программа :

24 декабря днем – семейный обед, потом может быть большая вечеринка, а на следующий день, вечером 25 декабря – только легкий ужин.

На Феррагосто все еще проще – всегда барбекю, в какой части Италии ты бы ни находился. Все куда-то идут жарить мясо: у моря – на побережье, в горных районах – в горах и жарят.

На Пасху пекут панеттоне или еще какие-то сладости.


Традиции:

Традиции в домах все еще очень сильны и все вертится вокруг еды.

Например, у фермеров на Рождество вся семья собирается, режут свинью, и все вместе из нее готовят. Мы не выбрасываем ничего, используем все части: для сосисок, прошутто, панчетты, лардо, коппы и так далее. Самое главное – утром сделать Сангвиначчо (Torta di Sanguinaccio по-итальянски), кровяную колбасу, но только не соленую, а сладкую, с шоколадом! Отлично на завтрак, особенно, если есть похмелье.

Еще одна большая традиция – домашние заготовки, как в России. Летом на юге Италии созревает очень много помидоров. Это время сальсы – помидоров, которые закатывают в банки и потом едят весь год. 

Антонио Фреза на кухне

На юге Италии вообще никто ничего не покупает, сами все готовят. Банки, кстати, вся семья копит весь год, не выкидывают. Собираются все женщины дома, берут свежие помидоры, варят, снимают кожицу, прокручивают в мясорубке и делают соус. Готовый соус разливают в стекло, бутылки или банки, закрывают, варят еще раз для стерилизации. Все по старинке.

Традиции даже могут касаться недельного меню в семьях. У нас дома, например, мы ели примерно по такому расписанию:

В понедельник суго (sugo по-итальянски) – помидоры вареные с мясом: помидорами заправляешь пасту, а мясо ешь отдельно. Вторник – рыба, среда – овощи, четверг – снова мясо. 

В пятницу – снова рыба, самую свежую рыбу как раз привозят по вторникам и пятницам, так что это рыбные дни по всей Италии. В субботу варим бульон, а в воскресенье – барбекю или домашняя паста. Моя мама всегда делает орекьетте, чикотелли или спагетти алла китарра.

В маленьких городах все еще сами готовят всю пасту, принято собираться дома всей семьей даже на обед. Когда я был подростком и до 18-19 лет, в 13:00 и 19:00 я должен был быть дома, потому что в 13:00 обед и вся семья в сборе, вечером ужин – все снова за одним столом. И так у всех. Разве что без совместного завтрака обходится, так как он очень маленький – эспрессо, в основном, с какой-то маленькой выпечкой.

Большой стол с едой


Сколько длится застолье:

Начинается все, как правило, в полдень и тянется до ночи, как минимум до 12 часов. Если это свадьба, то могут гулять и до утра. Чтобы избавиться от похмелья, утром просто пьют вино. :)


Как правильно выпивать:

Строгого порядка нет, но обычно развивается все по следующей схеме.

Возьмем свадьбу на Юге Италии, самый типичный и яркий пример большого застолья. Утро, 12:00 часов. Церковь. Девушки внутри, мужчины на улице, курят, разговаривают.

В 13:00 все идут в ресторан или любое место, где пройдет обед или ужин. Начинают с аперитивов. Все стоят у стола, пьют спритц, просекко, ликеры на травах, белое и красное вино. Закусывают пармезаном, колбасами, рыбой или устрицами – так часа полтора.

Затем около 15:00 все садятся за стол, еду при этом выносят, когда гости уже сели. И вот тут уже начинается: 10 видов закусок, 100 видов пасты или ризотто, горячее: из мяса, потом из рыбы. И в конце – сорбет в качестве передышки.

С небольшим перерывом подают фрукты, десерт, кофе. После кофе – амаро или поднос с дижестивами.

Желудок с такими объемами справляется лишь благодаря тому, что все застолье тянется почти 12 часов. При этом, десерт – такая же важная часть праздника. Обычно это тирамису, птифуры, сладкое печенье или даже торт.

Если мы говорим про застолье дома, то все закуски, пасту, горячее готовит хозяйка. Это важно! Если она готовит на свадьбу или на большое событие, к ней на помощь приходят все женщины семьи: дочери, сестры, снохи и так далее. 

Десерты при этом можно купить в ресторане или кондитерской, если только у мамы или бабушки нет фирменного рецепта тирамису или торта – тогда выбор очевиден. Все, что можно делать самим, делают сами!


Как аккуратно отказаться от еды или выпивки:

Если вы уже попали на застолье, то лучше не отказываться ни от еды, ни от вина. Да, вы – гость, из-за стола не выгонят, просто полчаса пошутят на эту тему. Если вы местный, то в следующий раз просто не позовут. 

Да и от вина итальянец не откажется почти никогда.

Не знаете, как аккуратно пропустить курс или тост, лучше не говорите ничего и просто сделайте вид, что едите и пьете.

Антонио Фреза готовит на кухне


Как рассаживаются гости:

Расслабьтесь, фиксированной рассадки нет, как нет и тамады или ведущего стола. Максимум, если собираются у кого-то дома, то есть место у хозяина и хозяйки дома, а остальные уже садятся как хотят.


Что принести, если идешь в гости:

Вино, вино и еще раз вино. Сладости какие-то: торт или пирожные. Русскую традицию носить цветы у нас не поймут. Зачем? Цветов вокруг хватает, ничего особенного. Некоторые и на свидания-то цветы не дарят :) 

Лучше принести вина – оно точно всегда пригодится, особенно за большим столом.


Самый «застольный» регион:

Больше всего – юг Италии. Много свободного времени, много детей, много еды.

Примерно в сентябре-октябре вся семья собирается и делает домашнее вино. Потом все пьют за большим столом. В Апулии, Калабрии, на Сицилии, очень много готовят ягнятины.


Что нельзя делать на застолье:

Уходить раньше десерта или конца ужина! Если тебе очень нужно уйти раньше, то лучше не приходить вовсе! Иначе зачем приходить, если ты должен рано уйти?”

Антонио Фреза и пицца с трюфелем